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Siamo andati a visitare il Mulino Pellegrini e siamo stati accolti non da Banderas ma da Alberto Pellegrini che ci ha fatto scoprire un mondo antico (e spiegato che il mugnaio non controlla le fette biscottate nè ha galline in giro per il mulino).

Un viaggio nel passato dove la tradizione sposa il gusto e l’artigianato: il mugnaio era un ingegnere, assaggiatore, tastatore, annusatore e ascoltatore, non era una professione semplice. Partiamo dall’inizio: se venite a visitarlo non cercate le pale, come ho fatto io, questo già ai tempi era un concentrato di tecnologia e innovazione: questo è un mulino a turbina.
Il corso d’acqua che un tempo alimentava per precipitazione e tramite vasche concentriche l’acqua spingeva una pompa in grado di generare molto più potenza di un normale mulino a pale. Ed è da qui che comincia il viaggio perchè la scelta, pompa a parte (l’abbassamento dei livelli delle acque ha obbligato a passare all’energia elettrica) è stata quella di mantenere tutti i macchinari originali, modernizzando solo il contenuto passivo ma non la struttura o il sistema di alimentazione, mantenendo vivo e visitabile quello che è a tutti gli effetti un museo in funzione.

Ben 4 piani di macchinari che scuotono, sminuzzano, soffiano, spingono e suddividono tutto il grano che entra. Alimentati da una sola linea di spinta e, tutti connessi al medesimo motore, devono essere perfettamente sincronizzati fase per fase. Lui è come un direttore d’orchestra, solo che i musicisti sono disposti su quattro diversi piani da fare rigorosamente a piedi e ogni piano ci sono concerti di musiche diverse, tutte insieme.

Solo lui può operare sui macchinari, per quanto in sicurezza sono macchinari totalmente fuori norma rispetto ai tempi moderni, e solo chi ha imparato passando anni e notti a fianco di un mugnaio può avere le doti e la preparazione necessaria ad affrontare questa sfida.
In un mondo che va veloce controllato da computer in grado di scartare anche il più piccolo scarto automaticamente qui è rimasto tutto lento, efficiente e manule come un tempo.
E’ la mano del mugnaio, il suo olfatto in grado di capire se i macchinari stanno girando bene o se si sta surriscaldando qualcosa, è il gusto nell'assaggiare con la bocca e tastare con le mani ogni fase del processo che gli consente di produrre un prodotto artigianale diversificato, buono e gustoso come si faceva un tempo.

La filosofia qui è meglio poco che troppo, in queste caldissime giornate il mulino è fermo, se si abbassa la richiesta è meglio diminuire la produzione che sprecarla.
Tra ingranaggi, vibrazioni e rumore vi accompagnerà in un viaggio nel passato immersivo e realistico come non mai, mostrandovi ad ogni fase del processo come il sistema sia stato in grado di partire dal prodotto grezzo appena separato e arrivare a produrre un’infinita varietà di farine.

E' un vero e proprio museo, la visita (che è accessibile anche alle scuole) è intramezzata da pannelli di approfondimento sia visivi che sensoriali: è possibile sentire il rumore delle diverse farine o dei differenti tipi di grano, annusare i profumi e scoprire dettagli dei vari tipi di produzioni che qui prendono vita giorno per giorno.
La visita finisce con un piccolo e incantevole museo degli strumenti del passato, un ultimo tuffo nei ricordi e poi si può scendere e andare a sbizzarrire la propria fantasia e fame nel negozio annesso al mulino: tutti i prodotti che qui vengono lavorati sono disponibili per l’acquisto, sia le varie farine che tanti prodotti già lavorati come le croste di polenta (imperdibili), le gallette di riso soffiato leggerissime e la polenta pronta per essere tagliata e andare in padella ad accompagnare un piatto di carne.
Una bellissima esperienza, che stiamo proseguendo in questi giorni accompagnando i loro prodotti con i vini della cantina Pisoni e l’immancabile succo di mele di Maso Giare (che siamo andati a trovare come ogni volta anche quest’anno).

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La parte più importante di un Mulino artiginale? Il mugnaio!

Molino Pellegrini: un Molino storico, a gestione familiare e .. senza computer!

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