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La prima ricetta che ho imparato dallo Chef Cannavacciuolo


 Vi avevo detto che avevo fatto il corso di cucina nella cucina dello Chef Antonino Cannavacciuolo a Villa Crespi a Orta San Giulio sul lago d’Orta; eccovi la prima ricetta.

Spiedino di Capesante e Scampi su letto di cipollotto al limone accompagnato da salsa di mela verde e sedano rapa - Ricetta dello Chef Cannavacciuolo

Ingredienti (1 porzione):

  • 1 capasanta
  • 1 scampo 
  • sale di cervia q.b.
  • sale maldon o fior di sale q.b.
  • Olio evo q.b.
  • 1 cipollotto
  • 1 limone
  • 1 mela verde 
  • 1/4 sedano rapa piccolo
  • Acido assorbico o vitamina C E 300 (si compra in farmacia)
  • Burro di cacao in polvere
  • Brodo di pollo o brodo vegetale

Preparazione:

  1. In una ciotola sciogliete un cucchiaino di acido assorbico in acqua fredda. Per una mela considerate 1/2 litro di acqua.
  2. Tagliate in 4 la mela, togliete solo il torsolo e mantenete la buccia. Lasciate a mollo nell'acqua per 15 minuti. 
  3. Tagliate il sedano rapa. Per una mela considerate 1/4 di sedano rapa. 
  4. Centrifugate entrambi.
  5. Passate al colino il centrifugato ed aggiungete ancora 1 cucchiaio di acido assorbico facendolo sciogliere, in modo che non farà diventare nera la centrifuga.
  6. Versate nel brick che verrà utilizzati dai camerieri in sala per terminare il piatto davanti all'ospite. 
  7. Togliete le foglie esterne del cipolotto e tagliate a julienne. 
  8. In una padella, tutto a freddo, aggiungete olio, sale di cervia, brodo di pollo o brodo vegetale molto leggero. Una volta fatto appassire ed imbiondito mettetelo in un piatto, copritelo con pellicola e lasciate raffreddare.
  9. Cuocete ora gli scampi e le capesante in padella. 
  10. Prima "impanate" il pesce nel burro di cacao in polvere. Se lo trovate in panetti grattugiatelo prima di usarlo. Se non lo trovate massaggiate prima sia gli scampi che le capesante con dell'olio. Si usa il burro di cacao per non alterare il gusto del pesce.
  11. Il sale si mette direttamente sulla padella, serve per fare una bella crosticina al pesce e per evitare che il mollusco perda i suoi liquidi. 
  12. Grigliate così in padella il pesce stando attendi a non cuocerli troppo per non renderli stopposi.
  13. Quando sono freddi i cipollotti aggiungete la buccia di limone grattugiato. 
  14. Create uno lo spiedino e servite.
  15. Componete il piatto con alla base i cipolloti e sopra lo spiedino, Salate il pesce con del sale maldon direttamente nel piatto.
  16. Il cameriere terminerà il piatto versando la centrifuga di mele e sedano rapa.

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